陈德仁文\图
五彩缤纷看鱼生
鱼生，因味美绝伦而成为广西的美食一绝。
黔江地处珠江流域的上游，横贯武宣多公里。起始点在金鸡乡三江口。武宣是桂中水路交通咽喉要道，常年运力占来宾市的九成。大藤峡水利枢纽建成后，在武宣形成了1万多亩的水面，它就是鱼生原材料的主产地。
剥皮
剔除鱼骨的鱼肉
蘸干血水
鱼块已经吸干水分
每年四月中旬到五月下旬，大雨之后河水上涨，各种从珠江流域逆流而上几百公里的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大家族鱼类争相在黔江停留产卵、索饵、越冬及洄游。其中不乏白甲鱼、赤眼鳟、鳗鲡、中华鲟等珍稀鱼种。水势趋缓，波澜不惊的湖面为武宣县的食客提供了源源不断的原生态鱼类。年2月16日,在武宣县二塘江段曾经出现过一尾体重约公斤的中华鲟。中华鲟是中国一级重点保护野生动物活化石,有“水中大熊猫”之称。在黔江出现,说明武宣特别适宜清水鱼的繁殖生长。
大厨在剔骨
位于黔江边的武宣县是河鱼的主产区，群众平时大多有吃生鱼片的习惯，当地人把吃生鱼片叫吃鱼生。逢年过节或请客吃饭，把生鱼片作为传统招牌菜招待亲朋好友。
刀工要切的不厚不薄
武宣五月份开始进入吃鱼生的旺盛季节。鱼生在选料上特别讲究：大多选用从江里捕捞上来活蹦乱跳的生猛活鱼，或洁净有流动水的池塘饲养生长在水的上层的草、链鱼，处理的程序有点复杂而程序化。首先是“放血”。先在鱼尾砍一刀，让鱼在冷水里畅游半小时，等到整个盆的水都鲜红了，表示鱼体内大部分的血已经流出。把血放完了鱼就减少了腥味，视觉上没了血淋淋的红丝，成为洁白如雪的鱼块。第二步是去皮剔骨：将血放完后刮掉鱼鳞破开肚，剔除鱼头和龙骨留来煨鱼汤。然后去鱼皮（鱼皮因韧劲大嚼不动而留做鲜美的鱼头汤），起出鱼背两边不带骨刺的净肉。第三步是吸水：用洁净的干布或餐巾纸把鱼块的水分吸干，目的是减少水分，让鱼片吃起来更加劲道。整个过程刀工为先，不能用水冲洗以免影响鲜味。第四是切片：吸干水分后切片，根据喜好切成薄如蝉翼，或者切成面条般厚薄均匀的鱼片（主要是增加入口时的厚重感）。这时，晶莹剔透、雪白亮眼的鱼片大功告成了。
处理好的鱼生片
第五步是准备配料：假蒟、胡萝卜、姜、蒜、黄豆等。假蒟主要是富含一种特殊的挥发油，胡萝卜增加甜味、葱蒜去腥杀菌。茎叶洗净切细丝，黄豆炒好打成半颗样，不能打成粉，那样就没有蹦脆的口感了。
蹦脆的黄豆
假蒟丝
胡萝卜和葱丝
一切准备好了，就进入最后一步：裹色。先把1——2斤油（油多是为了增加滑润，减少涩渣感）倒入铁锅内烧到度左右杀菌。然后倒入辣椒和黄豆逼出香味，等大约15分钟沸油自然冷却到40度以下。温度高了，鱼色变白，失去了甜味；温度不够，增加腥臊感，一切全凭厨师老道丰富的经验掌控。用手掌感觉油温达到后，把生鱼片和配料尽倾锅中搅匀出锅。此时，原来看上去毛生生的鱼材裹上一层亮晶晶的透明香膜，鱼香味迅速在屋里弥漫开来。刀工、厨工、调料工，全部通过精湛灵巧的双手展现到圆桌上......
姜丝辣椒不可少
生鱼片吃的是营养：丰富的蛋白质涵养神经，改善失眠多梦，促进食欲。没有经过高温烹饪，含量特别低的脂肪令减肥者放心多吃，而不会刻意担心涨斤两。
四大配菜不可少
吃生鱼片吃的是味道：质地柔软滑嫩的薄薄鱼片一入口，令人感到鱼肉的清甜一刹那从四面八方融汇到口中。鲜味霎时笼罩整个口腔，黄豆的香和佐料的辣在舌尖的搅拌下产生一种腾跳的快感，鲜甜香瞬间充溢全身，刻入骨髓，即使是再冷漠的心也为之颤动不已。
晶莹剔透的成品
吃鱼生吃的是文化：紫色、灰色、粉红色、白色、绿色……五颜六色让人大开食欲。它从哪里来，又往哪里去？种种疑问刺激着寸心如狂。缤纷多彩的配料佐以晶莹剔透，雪白漂亮的鱼片在养眼之余还会惊叹厨师手艺的独到和美妙。慢慢咀嚼，细嫩的鱼肉没有一丝腥味。神奇的爽脆鲜滑搅动着味蕾，清香四溢中令人感到身处浓郁的家乡情愫中。“此吃不枉武宣人”不愧是此时此景的真实写照。
调好佐料的锅底
吃生鱼片吃的是风俗。武宣人在鱼生的吃法上有北河和南河之说。但万变不离其宗，一年四季与鲜鱼不离不弃，就是冬令时节也有围着火锅吃鱼生的。宾客上门，主人自然是忙上忙下杀活鱼买好酒。特别是南河片的人，有时抓得几条两手指般大的鱼儿也立即动手，甚至不刮鱼鳞不剔骨头，切成一圈一圈薄圈蘸着辣椒酱油，碰几杯自家酿的“土茅台”。主客一起吃的满头冒汗，杯盏交错不亦乐乎！
吃鱼生吃的是厨艺。武宣鱼生与横县、柳州等地的鱼生最大不同是工序不一样。武宣鱼生要经过温油，恰到好处的油温既增加了香味又不丢失鱼的鲜甜，同时避免了变白发柴，更不用食客繁琐地自备佐料。这就是武宣人的独到的发明与创造，它不是一般厨师能够做得出来。不断前行，勇于探索这就是武宣人的伟大所在，也就是武宣鱼生的精髓。
鱼生佳肴
漫步街头，找不到琳琅满目的鱼生酒店，但却有遍地耳熟能详的民间鱼生名厨绝艺。一方面，说明鲜为宣传的武宣鱼生是一道脆甜爽口精美绝伦的美味佳肴。尽管有俗语“生吃鱼片味鲜美，难敌杀手肝吸虫”的告诫，但还是有大批的食客不惜挺身尝鲜享受人生乐事。另一方面，说明武宣鱼生是一个历史底蕴深厚的中国非物质文化遗产，吸引着无数专家学者深入武宣境内一边大口吃鱼一边酝酿着大篇惊世之作。
鱼生让客人远道而来，让宾客开怀大啖，让过程吃出奇迹和爱恋，让武宣逐渐融入世界。注目于众多的颜色搭配，鼓动自己的味蕾去探险，不断体验武宣与未知世界的不同，这何尝不是人生的绝妙乐趣？
——武宣鱼生，世界味道。
作者简介
陈德仁，广西武宣县人。《桂中日报》首席签约记者，主攻散文与报告文学。中国社会科学院特约研究员，广西作家协会会员。来宾市作家协会理事，武宣县作家协会主席。多年来发表小说、散文、报告（民间）文学、调研报告多篇。
本文为武宣县作家协会专稿。文章为陈德仁原创，欢迎转载，转载请注明出处和作者。